Un menu di Natale dal successoassicurato con Bord Bia e le ricette dei grandi chef Andrea Berton e Alberto Canton
Il Natale è tradizionalmente la festa della famiglia e, quest’anno ancora di più, sarà l’occasione per riscoprire atmosfere più intime e casalinghe.Anche stando in casa però non vogliamo rinunciare a deliziare i nostri cari con un menu raffinato e degno di un ristorante stellato. Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese,ci propone due ricette da chef che vedono come protagonista la carne, e in particolare quella irlandese, per coloro che decideranno di affidarsi,per i pranzi e le cene delle festività, ad un prodotto di prima qualità.
Quale momento migliore delle feste natalizie per concederci un prodotto naturale e premium, e per apprezzarne il gusto deciso e i benefici nutrizionali come l’alta concentrazione di vitamine, minerali, acidi grassi e omega3.
Per il primo piatto lo Chef Alberto Canton, membro dell’esclusivo CIBC, lo Chefs’ Irish Beef Club, ci presentai suoicappellacci con brasato di filetto di manzo irlandese all’amarone. Mentre per la seconda portata la proposta dello Chef stellato Andrea Berton prevede una nocetta di agnello irlandese con friggitello, ricotta e salsa alle erbe.
adv
Grazie alla qualità della carne irlandese e i consigli dei grandi chef i menu delle feste saranno un successo assicurato!
CAPPELLACCI CON BRASATO DI FILETTO DI MANZO IRLANDESE ALL’ AMARONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 600 g di filetto irlandese “cordone” e “testa”
- olio extra vergine di oliva
- 1 carota piccola
- 1 scalogno
- 1 rametto di sedano verde
- 3 fogliette di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di Amarone
- 1 bicchiere di acqua
- Sale e pepe q.b.
- 200 grammi di farina rimacinata
- 200 grammi di farina 00 per pasta
- 3 uova medie
- Parmigiano reggiano
PROCEDIMENTO
Prendere il cordone e la parte più esterna della testa del filetto, pulirlo solo dalle parti cartilaginee lasciando la parte grassa, farla rosolare su una casseruola con un po’ di burro e olio extra vergine di oliva. Tagliare le verdure a brunoise, tritare salvia e rosmarino e preparare un soffritto che verrà poi sfumato con l’amarone, adagiare la carne rosolata con il suo liquido, salare e aggiungere l’acqua, portare alla cottura desiderata (circa 120 minuti a fuoco lento), aggiungendo acqua di volta in volta se occorre.
Il Cappellaccio
Nel frattempo impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, far riposare e poi tirare la sfoglia fino allo spessore gradito, creare dei quadrati di circa 8/9 centimetri, mettere abbondante ripienonel centro, piegare a triangolo e arricciare sulle dita in modo da creare il cappellaccio.
Il Ripieno
A cottura della carne ultimata prenderne una terza parte priva della sua salsa, macinarla e arricchirla con del parmigiano. Se serve, bagnare la farcia con il liquido di cottura in modo da ottenere la consistenza desiderata, asciutta ma morbida e compatta.
La Salsa
Battere a coltello la carne rimasta con il suo liquido di cottura che servirà per creare la salsa a condimento del cappellaccio.
Cuocere il cappellaccio al dente in abbondante acqua salata, saltarlo con una noce di burro, la salsa di filetto Brasato all’Amarone e servire in tavola con una spolverata di parmigiano a piacere.
NOCETTA D’AGNELLO IRLANDESE CON FRIGGITELLO, RICOTTA E SALSA ALLE ERBE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Ingredienti per l’agnello irlandese
- 2 nocette d’agnello irlandese da 300 gr. l’una
- aglio
- timo
- rosmarino
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Pulire le nocette lasciando la copertina attaccata, condirle con sale, pepe e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva, raffreddare e inserire l’agnello irlandese nei sacchetti sottovuoto con agli aromi. Cuocere con il ronner a 63 C° per 1 ora.
Ingredienti per la salsa di agnello
- 1 kg di scarti d’agnello
- 1 carota tagliata a fette sottili
- 100 gr. di scalogni a fette
- rosmarino
- timo
- aglio
- olio di semi
- 400 gr. di burro
Arrostire gli scarti con l’olio, mettere il burro e lasciar caramellare la carne, aggiungere le verdure farle rosolare velocemente, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 2 ore. Passare la salsa con un passino fino e lasciare ridurre per ottenere una salsa densa e lucida.
Ingredienti per la crema di ricotta
- 100 gr. di ricotta di pecora
- 5 gr. erbe fini tritate (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
- 25 gr. di pecorino grattato
- sale
- pepe
- olio extra vergine d’olio q.b.
Condire la ricotta con il pecorino precedentemente setacciato, inserire le erbe, olio EVO , salare, pepare. Raccogliere la crema in una tasca da pasticciere.
Ingredienti per i Friggitelli
- 4 peperoni friggitelli
- olio di semi
- olio extravergine di oliva
- sale Maldon
Friggere i friggitelli in abbondante olio di semi a 170 C°. Pelarli ed eliminare i semi interni senza romperli esternamente. Farcirli con la ricotta ricreando la forma originaria, spennellare con olio extra vergine di oliva ogni friggitello, arrostirlo con un cannello e completare con sale Maldon.
Ingredienti per la salsa alle erbe:
- ¼ di spicchio d’aglio senza l’anima interna
- 1 peperoncino fresco
- 60 gr. di olio extravergine di oliva
- 30 gr. di acqua
- 50 gr. di erbe miste (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
- sale
- pepe
- aceto di vino di xeres
- 0,5 gr. di gomma xantana
- 0,2 gr. di acido ascorbico
Frullare tutti gli ingredienti al Bimby fino ad ottenere una crema liscia ed omogena, filtrare e mantenere in frigorifero.
Per terminare:
Burro, aglio e timo
Arrostire in padella con il burro, aglio e timo le nocette d’agnello irlandese. Tagliare le nocette a metà e appoggiarle su un piatto piano, aggiungere il friggitello e completare con la salsa alle erbe e il sugo d’agnello.
